[조리용 기름] 선택하기

삶이 점점 더 윤택해지고 풍성해짐에 따라 가정에서 사용하는 요리용 기름의 종류도 늘어났다.

 

그에 따라 소비자의 선택의 폭도 늘어났지만... 소비자를 더욱 햇갈리게 하기도 한다.

 

오늘은 그 다양한 기름의 종류와 특징을 알아보고 각 요리마다 적합하게 사용할 수 있도록 정리해보고자 한다.

 

 

먼저 기름의 종류를 고르기에 앞서 좋은 기름을 고르는 4가지 방법을 짚어보자.

 

1. 저온 압착유

기름을 뽑아내는 2가지 방식이 있다.

(1) 빨리 많은 양의 기름을 얻기 위해 화학성분(헥산 등)을 첨가해 높은 온도에서 기름을 뽑아내는 방식(고온추출)

(2) 45도 미만의 저온에서 원료 그대로를 오로지 눌러서 짜내는 저온 압착방식

 

저온압착방식은 생산량이 적고, 인건비가 많이들고, 보관기간이 짧아 가격이 많이 비싼 편이다. 

그러나 식물성 기름의 본래의 항산화성분과 필수지방산을 최대한 섭취할 수 있기 때문에 유기농 저온압착유를 고집하는

사람들도 늘고 있다.

고온추출 방식에 첨가되는 '헥산'성분으로 간혹 어지러움, 술취한 듯한 느낌, 기침을 하는 경우 도 있다고 한다.

'건강'에 특별히 유의해야하는 경우라면 저온압착방식의 기름을 사용하도록 추천한다.

 

2. Non GMO 표시된 제품

식용유의 원료인 옥수수, 콩, 해바라기, 카놀라 등은 유전자변형이 많이 일어나는 작물들이다.

작물들의 크기나 성장속도를 위해 유전자변형을 일으켜 생산하는 경우가 많다.

유전자 변형을 일으킨 상품을 GMO(Genetically Modified Organism) 이라하고 

비 유전자 변형식품에 Non-GMO 인증표시가 되어 판매되고 있다.

 

3. 발연점 180도 이상의 기름

가정에서 식용유로 구입하는 기름의 경우 다양한 용도로 사용된다.

볶거나 튀김은 조리 온도가 160-180도 사이 이므로 기름의 발연점이 이보다 높은 제품이어야 한다.

(발연점 : 기름이 연기를 내면서 타기 시작하는 온도)

 

4. 보관용기는 어두운색 유리병

식물성 식용유는 공기, 빛, 열에 약해 산패가 잘되어 플라스틱병이나, 투명한 병보다 어둡고 짙은 

유리병이 비교적 장시간 보관하는데 유리하다.

 

위 4가지 방법으로 좋은기름을 선택하면되고

아래에서는 기름의 종류별로 특징을 표로 살펴보겠다.

 

	콩기름	포도씨유	옥수수유	카놀라유	해바라기씨유	들기름	참기름	올리브유(엑스트라버진 등급)
발연점	240℃	220℃	230℃	240℃	240℃	160℃	170℃	180~200℃
용도	전	볶음	튀김, 볶음	튀김, 볶음, 구이	튀김, 부침	생채, 무침	생채,무침	셀러드, 무침
특징	높은 온도에서 조리시 산패가 빨리 진행되어 끈적해짐. 생으로 먹으면 안좋음!	초록빛 느끼함이 덜함. 부드럽다. 냄새가 거의 없다.	비타민 E 함량 최고!	기름 특유의 느끼함이 없다. 튀김을 하면 바삭함이 오랫동안 유지된다.	기름냄새가 없고 맛과 향이 부드럽다. 산패가 잘안된다. 열량이 높다.	오메가3 최고함류	열에 산패되기 쉽다.	올리브유는 3등급 또는 5등급으로 구분되고 등급별로 사용용도가 달라짐.
Tip	부침개 같이 저온요리에 좋음.	저온압착 포도씨유는 엄청 비싸고 구하기 힘듬.	다양한 요리에 좋다!	가정용으로 최고!	향이 강한 나물을 볶을 때 넣으면 쌉쌀한 맛을 부드럽게 감싸준다.	산화가 빠르므로 냉장보관.	조리시 마지막에 첨가하면 풍미가 높아짐.	냉장보관시 굳어짐.