버섯 씻어도 되나요? _ 보관법, 고르는법

버섯

버섯은 나라와 음식의 종류를 가리지 않고 많이 사용되는 식재료 중 하나입니다. 

그 종류도 다양하고 자르는 법, 조리법도 다양하지만 요리 초보들을 가장 곤란하게 하는 것은 버섯을 씻어야 하느냐, 말아야 하느냐 입니다.

 

주위에 물어보더라도 씻어야 한다/ 말아야 한다 의견들이 엇갈려 더욱 헷갈립니다. 

오늘은 이 궁금증에 대한 해결과 함께 버섯에 대한 일반적인 내용을 한번 다루어 보겠습니다.

 

 

 

버섯 고르기

어떤 버섯이든 머리 부분(갓)이 물러지거나 색이 변하지 않은 것을 골라야 합니다. 

색이 변하거나 머리가 물러진 버섯은 부패되었거나 곧 부패되려고 하는 상태의 버섯입니다. 

표고버섯처럼 머리 뒷면(아래)에 주름이 있는 버섯은 이 주름 부분이 먼저 부패하는 경우가 있으므로 이 주름 부분도 함께 살펴보아야 합니다. 

또 나무처럼 너무 바짝 말라있거나 갓이 갈라지는 버섯도 피하는 것이 좋습니다. 

 

버섯 보관법

먼저 신선한 버섯을 아주 잘 보관하더라도 3~5일 정도가 최대 보관기간이므로 오래 두지 않기를 바랍니다.

마트에서 버섯을 구매하면 보통 봉지에 꽁꽁 묶여있고 그것을 그대로 냉장고에 두는 경우가 있는데, 버섯은 밀폐되지 않도록 비닐봉지를 열어두거나, 별도의 용기 등에 옮겨 보관할 때에도 구멍이 뚫려있는 용기를 사용하는 것이 좋습니다.  냉장고에서도 선반에 놓아두는 것보다 채소 보관 칸에 넣어서 보관하는 것이 좋습니다.

 

버섯 씻어도 되나요?

마음속으로 버섯을 씻는 것을 원하는 사람은, 식재료이다 보니 보다 깨끗한 상태로 요리하고 싶은 생각일 것이고 

반대의 입장은 버섯이 물을 흡수하니 상태가 나빠지고 향이 약해질 것이라는 의견일 것입니다. 

결론부터 말씀드리면 씻지 않는 것이 좋습니다.

이미 많은 분들이 씻지 않는 것이 더 좋다고 하는 의견을 내놓고 있습니다. 그러한 의견은 어떠한 근거가 뒷받침하고 있는지 한번 살펴보겠습니다.

 

사실 우리가 마트에서 구하는 대부분의 버섯은 실내에서 재배가 이루어지고, 버섯은 특별히 농약을 사용하면 자랄 수가 없기 때문에 일반적인 다른 야채들에 비해 청결한 상태로 재배되고 유통됩니다.

버섯이 가지는 식재료로써의 매력은 향과 식감입니다. 그러나 버섯을 씻게 되면 향이 약해지고 더러는 수분을 흡수하여 물러지므로 이 두 가지 매력이 모두 사라지게 됩니다. (또 씻은 버섯은 요리에 있어서 맛이 잘 베이지 않는다고 합니다.)

이러한 원인 때문에 버섯을 씻지 않는 것이 좋으나 '조금이라도 더 깨끗한 상태로 요리를 하고 싶은 마음'덕분에 

버섯은 '젖은 키친타월로 닦으면 된다', '씻어서 체에 밭쳐놓으면 된다', '씻어서 야채 탈수기에 돌리면 된다'라는 등의 씻는 방법들도 퍼지고 있습니다.

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그렇다면 과연 버섯은 씻으면 물을 얼마나 흡수하는가? 

'버섯이 수분을 흡수해봤자... 얼마나 하겠는가?' 하는 의문을 가지실 수도 있습니다.

실제로 버섯은 종류마다 수분 흡수율이 큰 차이가 있습니다. 이를 실제로 실험한 영상 등의 정보들도 있습니다. 그중 한 유튜버의 실험과 그 결과를 인용해 설명드리겠습니다.

실험은 가정에서 주로 사용하는 표고버섯, 느타리버섯, 양송이, 새송이, 팽이버섯, 이 다섯 종류의 버섯을 각각 씻기 전의 무게를 측정하고, 씻고 난 후 무게가 어떻게 변화하는지를 측정하여 수분 흡수율을 계산하는 방식의 실험이었습니다. 

 

결과는

흐르는 물에 잠깐 씻기만 하였을 때에도 버섯의 종류에 따라 적게는 2% 에서 30%까지 의 무게 증가의 결과가 나타났습니다. 가장 변화가 큰 것은 표고버섯이고, 양송이와 새송이는 무게 변화가 적은 편에 속하는 버섯이었습니다.

이 결과로 비추어보았을 때 버섯마다 다른 결과를 나타내고 있기 때문에 위에서 설명한 여러 가지 버섯을 씻는 방법들이 나타나고 사람들마다 다 다른 말들을 하게 되는 것인지도 모르겠습니다.

 

대부분의 버섯들은 처음에 설명한 것처럼 재배환경이 실내이고, 농약의 영향도 받지 않아 씻지 않거나 살짝 닦는 정도로도 요리에 사용하는데 큰 어려움이 없습니다. 

 

하지만

송이버섯처럼 '자연산'으로 가치를 평가받는 버섯들은 흙이나 이물질 등이 묻어 있는 경우가 있습니다. 대부분의 이런 고급 버섯들은 그 '향'에 가치가 있습니다. 그러므로 더욱 '물'을 멀리하여야 합니다. 실제로 판매하거나 보관할 때에 신문지와 스티로폼 박스 등으로 '습도'를 유지에 상당한 노력을 기울입니다. 

이런 경우 흙이 묻어있는 겉 부분을 칼로 살짝 긁거나 벗겨내고 또 갓의 아랫부분에 쌓인 먼지들을 톡톡 털어내는 정도입니다. (간혹 숟가락으로 갓 아랫부분을 긁어내고 이용하는 사람도 있습니다.) 

 

결론적으로 말하면 일반적으로 가정에서 많이 사용하는 버섯들은 그냥 먹어도 무방합니다. 

그래도 찝찝하다면 살짝 씻는 것도 나쁘지 않습니다.

표고버섯은 특별히 물을 잘 흡수하는 버섯입니다.

한 줄 마무리

버섯은 물을 잘 흡수한다.